Was ist eigentlich Gluten? Zöliakie, Weizenallergie und Glutensensitivität

Was ist eigentlich Gluten?

Was ist eigentlich Gluten? Zöliakie, Weizenallergie und Glutensensitivität ? Ist gar nicht das Gluten schuld? Immer öfter begegnen uns die Begriffe Glutensensitivität, Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit. Doch was passiert hier eigentlich im Körper? Wie kann man herausfinden, woran man leidet und welche Nahrungsmittel sind glutenfrei? Neueste Forschungen legen den Schluss nahe, dass nicht unbedingt das Gluten schuld sein muss.

Was ist eigentlich Gluten?

Brotlaib

© Sabine-Susann Singler/pixelio.de

Es handelt sich einen Bestandteil des Klebereiweißes, das wir tagtäglich in Form von Brot, Nudeln, Bier und vielen Fertigprodukten zu uns nehmen. Der Name Gluten leitet sich von dem Englischen  „Glue like protein“  (Klebereiweiß) ab. Es bewirkt beispielsweise, dass Brot aufgeht und zusammenhält. Außerdem verleiht es ihm eine fluffige Konsistenz. Glutenhaltige Getreide sind Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Einkorn, Hafer, Spelt, Triticale, Emmer und Kamut.
Gluten ist für die Pflanze nützlich, weil sie sich dadurch vor Fressfeinden schützen kann. Nur der Keimling ist in der Lage das Gluten gut abzubauen. Für Fressfeinde, zu denen auch der Mensch gehört, sobald er glutenhaltiges Getreide zu sich nimmt, ist Gluten nur schwer abbaubar.
Besonders beim Weizen scheinen die speziellen Zuchtmethoden dazu geführt zu haben, dass sich das Gluten ungünstig verändert hat, da die Resistenz gegen Pflanzenschädlinge erhöht und die Erträge auf ein Vielfaches gesteigert wurden. Somit stieg der Glutengehalt und veränderte sich auch die Struktur des Glutens.

Zöliakie? Eine Autoimmunreaktion zerstört die Zellen der Darmschleimhaut

Auf die Frage „Was ist eigentlich Gluten?“ haben Sie eine Antwort erhalten. Aber was genau ist Zöliakie? Bei der Zöliakie haben wir es mit einer Autoimmunkrankheit zu tun. Über die Schleimhaut des Dünndarms nehmen wir im Normalfall Nährstoffe aus der Nahrung auf. Außerdem bildet die Schleimhaut aber auch eine Barriere, die Stoffe, die nicht ins Blut gelangen sollen, abschirmt. Bei Menschen, die an Zöliakie leiden, ist diese Barriere durchlässiger, sodass Bestandteile des Glutens durch sie hindurchwandern können und von Immunzellen als fremd erkannt werden. Als Reaktion darauf bilden die Immunzellen Antikörper, die aber auch zu Entzündungen führen und die Darmzotten zerstören. Normalerweise erneuert sich die Darmschleimhaut alle zwei bis drei Tage. Durch die Entzündungsreaktion findet die Abstoßung aber schon nach mehreren Stunden statt, sodass die Schleimhautfalten gar nicht zu ihrer normalen Größe heranwachsen können. Das führt schließlich dazu, dass die Darmschleimhaut immer flacher wird und nicht mehr in der Lage ist, die Nährstoffe aus der Nahrung aufzunehmen. Unter anderem kann eine Mangelernährung die Folge sein.
Es zeigen sich Symptome wie Völlegefühl, Durchfall, Gewichtsverlust und Blähungen, aber auch Migräne, Depressionen, Kleinwuchs oder einer verzögerten Pubertät können die Folge sein.
Die Ursache für Zöliakie ist wahrscheinlich genetisch bedingt, was aber nicht bedeutet, dass die Krankheit bei jedem Menschen ausbricht, der die Veranlagung geerbt hat. Leiden die Eltern bereits an Zöliakie haben die Kinder ein zehnfach erhöhtes Risiko, ebenfalls zu erkranken.
Zur Diagnose wird der Arzt das Blut auf Antikörper hin untersuchen oder gegebenenfalls eine Biopsie der Darmschleimhaut durchführen.

Was ist eine Weizenallergie?

Wie der Name schon sagt, handelt es sich hier um eine allergische Reaktion auf Weizen. Der Körper reagiert auf harmlose Substanzen im Getreide mit einer überschießenden Immunreaktion. Entzündungen entstehen und können im schlimmsten Fall zu einem Schock führen. Die Reaktion kann sowohl bei glutenhaltigen als auch bei glutenfreien Getreidesorten auftreten, weil hier noch Weizeneiweiß enthalten sein kann.
Auch hier ist eine genetische Veranlagung die Ursache. Die Allergie kann über einen IgE-Antikörpertest auf der Haut nachgewiesen werden. Zuverlässig lässt sich die Diagnose aber nur über eine diagnostische weizenfreie Diät stellen.

Was ist eigentlich Gluten? Die Glutensensitivität …

Auf den ersten Blick gleicht die Glutensensitivität der Zöliakie sehr stark, da die Beschwerden identisch sind. Festgestellt wird die Glutensensitivität über eine Ausschlussdiagnose. Wenn der Patient weder an Zöliakie noch an einer Allergie leidet und sich die Beschwerden nach zwei Wochen glutenfreier Ernährung bessern, ist davon auszugehen, dass Gluten nicht gut vertragen wird. Wie auch bei der Weizenallergie kommt es aber nicht zu einem Absterben der Darmzotten.

Forscher entdecken neuen möglichen Auslöser der Glutensensitivität

Eine Forschergruppe um Prof. Schuppan an der Universität in Mainz fand heraus, dass es um eine Immunreaktion auf moderne Getreidesorte handeln könnte. Im Mittelpunkt steht das Protein ATI (Amylase-Trypsin-Inhibitor), das sich besonders in Weizen findet. In alten Getreidesorten wie Einkorn, Kamut oder Waldstaudenkorn ist das Protein weniger stark vertreten und könnte somit eine Alternative für Menschen darstellen, die Gluten schlecht vertragen. Das gilt allerdings nicht für Zöliakiekranke.
ATI’s stehen außerdem in Verdacht für weitere Immun- und Autoimmunerkrankungen wie Colitis Ulcerosa oder Morbus Crohn, Rheumatoide Arthritis oder Multiple Sklerose verantwortlich zu sein.

Was tun, wenn man Symptome nach dem Verzehr von Getreideprodukten an sich feststellt?

Zunächst muss sichergestellt werden, dass es sich nicht um eine Zöliakie, Allergie oder eine andere Erkrankung handelt. Hieran schließt sich eine glutenfreie Diät an, die mindestens für zwei Wochen konsequent durchgehalten werden sollte. Verbessern sich die Symptome danach, ist von einer Glutensensitivität auszugehen und der Patient sollte sich weiterhin glutenfrei bzw. glutenarm ernähren.

Was ist eigentlich Gluten und welche Nahrungsmittel sind glutenfrei?

Logo Glutenfrei

© Bianca Bonacci

Im Supermarkt werden mittlerweile zahlreiche Produkte ohne Gluten angeboten, zu erkennen an der durchgestrichenen Ähre. Glutenfreie Getreide sind Hirse und Teff (Zwerghirse) oder Pseudogetreide wie Quinoa, Buchweizen und Amaranth. Außerdem Mehle aus Kokos, Nüssen, Kastanien, Leinsamen, Lupinen- oder Hanfmehl. Auch Soja, Mais und Reis können als Beilage problemlos verzehrt werden.
Wer eine Ausschlussdiät durchführt, um zu testen, ob eine Glutensensitivität vorliegt, sollte für diese Zeit möglichst alle Speisen selbst zubereiten, da sich in vielen Produkten und bei den Gerichten, die in Restaurants angeboten werden, Gluten versteckt. Oft kommen Fertigsoßen zum Einsatz oder es wird zusätzlich Mehl verwendet, sodass man hier nicht sicher sein kann, eine glutenfreie Mahlzeit zu bekommen. Zum Thema glutenfreier Ernährung sind bereits zahlreiche Kochbücher erschienen sowie Blogs im Internet, die hier gute Hilfestellung leisten.

Weitere Ernährungstipps erhalten Sie auf FamilienkulTour in unserer Rubrik Gesundheit.

Die Autorin, Bianca Bonacci, ist Heilpraktikerin und zertifizierte Ernährungs- und Gesundheitsberaterin.